特集：
2008/05/22 日記<大豆>
大豆
ダイズ（大豆、学名''Glycine max''）は、マメ科の一年草、また、その種子のこと。食用となる。
特徴
農作物として世界中で広く栽培されている。日本には縄文時代の出土例や、古事記にも大豆の記録が記載されている。ダイズの種子には苦み成分であるサポニンが多く含まれており、人類の主食にまではなっていないが、植物の中では唯一、肉に匹敵するだけのタンパク質を含有することから、近年の世界的な健康志向の中で、「ミラクルフード」として脚光を集めている。「畑の牛肉」の異名もある。また、日本料理やその調味料の原材料として中心的役割を果たしている（後述）。
原産地・日本への伝来
説が各種あり定かではないが、原産地は中国東北部からシベリアとの説が有力で、日本にも自生しているツルマメが原種と考えられている。栽培の歴史も諸説あるが、約4000年前に中国で野生種大豆の栽培が始められたと考えられている。日本では縄文時代の遺跡から炭化物や土器内部の植物圧痕として確認された例があり、その頃の伝来と考えられている。
利用
ダイズは蛋白質や脂肪、鉄|鉄分、カルシウムなどミネラルが多い。日本では色々な形に加工され利用されている。まず、大豆を暗所で発芽させるともやし、畑で育てて未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると枝豆、さらに育てて完熟したらダイズ。ダイズを搾ると大豆油、煎って粉にするときな粉、蒸したダイズを麹菌で発酵させると醤油・味噌、また蒸した大豆を納豆菌で発酵させると納豆。熟したダイズを搾ると液体は豆乳、その残りはおから、豆乳を温めてラムスデン現象によって液面に形成される膜を湯葉、にがりを入れて塩析でたんぱく質を固めると豆腐、豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」、焼くと「焼き豆腐」、凍らせて「高野豆腐|凍み（高野）豆腐」。
大豆にはサポニン等水溶性の毒性物質が含まれており、これらの加工は毒性物質を取り除く意味もある。蒸した種子を発酵させてから乾燥させたものは、香鼓（こうし）という生薬である。これには発汗作用、健胃作用がある。大豆から作られる大豆油は、かつては燃料としても用いられたが、現在最も安い食用油として発展途上国で、大量に消費されている。近年では大豆油インクが環境に優しいなどとして利用が増加している。油の搾り粕は醤油の原料や家畜の飼料となる。なお、光の当たらないところで発芽させ、数センチメートル伸びた芽を食べるのが「豆モヤシ」である。日本は現在大部分を輸入に頼っている為、2003年に世界的不作から価格が高騰したときには大きな影響を受けた。最大の生産国、輸出国はアメリカ合衆国、ついでブラジル。日本の輸入量は世界第3位。中華人民共和国では経済成長に伴う食生活の変化により消費量が増加しており、これからも増え続けると見られている。この需要に応えるためブラジルでは天然林伐採を伴う大豆農地の拡大が進んでおり、問題視されている。日本では非常に珍重され、米・麦・粟・稗（ひえ）・豆（大豆）を五穀とし、節分には大豆による豆まきが行なわれるほどである。
語源
大豆の語源は「大きい豆」ではなく「大いなる豆」である。
タイプ
用途別
主な品種・ブランド
* 黒豆大豆の加工食品の一覧
日本人はダイズをさまざまな形に加工し、食材や調味料として利用してきた。アジアの多くの地域ではダイズが様々に加工されて食べられているが、日本ほど加工のバリエーションに富んでいる国はない。例えば居酒屋などで出される簡単な肴のひとつに、開いた油揚げに納豆を詰め、焼いて醤油をかけたものがあるが、ここに使われている油揚げ、納豆、醤油は全てダイズ由来の食品である（揚げ油に大豆油を使えば完璧である）。各地のダイズ加工食品には以下のようなものがある。* 豆腐
油揚げ
厚揚げ
がんもどき（飛竜頭）
高野豆腐
ゆば
豆腐よう
腐乳
臭豆腐
健康への影響
大豆は低カロリーながらタンパク質やカルシウムを多く含むため、栄養源として重要である。さらに大豆に含まれるゲニステイン、ダイゼイン、グリシテインなどのイソフラボンは大豆イソフラボンと総称され、弱い女性ホルモン作用を示すことから骨粗鬆症や更年期障害の軽減が期待できる。これらの作用から、大豆製品の中には特定保健用食品に指定されている物もある。また、大豆イソフラボンはサプリメントとしても用いられる。イソフラボンはヒトに対する悪影響も懸念されており（詳しくはイソフラボンを参照）、内閣府食品安全委員会は食品とサプリメントを合わせた安全な一日摂取目安量の上限値を、一日あたり70〜75mgに設定している食品安全委員会 大豆及び大豆イソフラボンに関するQ＆A。なお日本人の食品由来の大豆イソフラボン摂取量は15〜22mg、多い人でも40〜45mg程度であり、サプリメントとは違って通常の大豆食品により健康を害することはない。
大豆を使った商品
関連項目
脚注
外部リンク
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